许多年前,看过一场演唱会。我去得晚,找到座位的时候人已经坐满,晚会也在我挤进剧院的时候开场了。架子鼓咚咚呛呛,效果灯明明灭灭,整个剧院天昏地暗。按照座号刚刚坐下,就听耳旁响起这麽两句台词:泡菜,泡菜,四川的泡菜,然后是电乐器铮铮嗡嗡的响声。我不太喜欢嘈杂的场合,忙着适应刺耳的声音。无心观看下去,无论是台上身手不凡的歌手,还是台下热血沸腾的观众,都已与我无关。但是从此记住了这两句台词。
那次的演唱会,给小城留下了深刻的印象,好长一段时间,行走在马路上,冷不丁就有人喊一嗓子出来:泡菜,泡菜,四川的泡菜!我不知道剧情,实在不知为何有这样的唱词,到底是什麽歌曲需要点缀一句富有节奏感的「瓦普」?穿喇叭裤的年轻男同事,在端着饭盒去食堂的路上,也会将双臂羽翼一样张开,突然叫上这麽一嗓,以示心情愉快。
有个同事是四川人,有次去她的宿舍,发现床头地上有一个陶瓷罈子,她说醃的是泡菜。让人感兴趣的是土黄色的罈身,拦腰有云样花纹,非常精緻。山东人不会做泡菜,醃的都是芥菜根,夏天种上,深秋就收穫了。圆圆的个头,青顶白尾,从泥土里刨挖出来,有一股辣味,家乡人叫辣菜疙瘩。我家在乡下居住的时候,母亲多醃这种菜。山东人也会做焖芥菜,古籍《素食说略》上有记载:「芥疙瘩,切薄片,以滚水微煮放淨罈中,加煮烂黄豆,生萝卜丝,酌加盐,封严二三日,取开食之,甚辛烈。」大致如此。虽然山东人不会做泡菜,但口味还是差不多的,看见她吃泡菜,也很眼馋。掀开罈盖,里面有红椒、豆角之类,五花八门。咸、辣倒在其次,主要是酸、鲜、脆让人垂涎,挑一根豆角出来,嚼一嚼齿间生香。山东人醃咸菜,大多以咸为主,不讲究味道鲜美,吃过四川的泡菜,方知天下还有这样好吃的「咸菜」。她摇头,说这不叫「咸菜」,就叫泡菜,正宗的四川泡菜。天府之国,人杰地灵,我实在是不知道更多的原由,倒是知道了泡菜的最佳吃法。
吃泡菜,最好的配餐是白米饭,大米浸泡后蒸熟,挖到碗里,再夹几根长长的豆角,盘于米饭之上,在那没有大鱼大肉的年代,的确是一大美味。从此便有了一个心愿,一定要学会做泡菜。先从买泡菜罈子做起。沂蒙山区的集市上,实在是找不到这物件,估计商场里也不多见。它是属于四川的。那个上面绘有花纹的泡菜罈子,被我寻找了十几年。2009年春,我在街市上閒逛,无意中看到几个泡菜罈子,和当年同事那个泡菜罈子样式一样,就是稍大了些,我挑选了一个,2里多路抱回家,累得胳膊酸疼。春天没有青菜可醃,到了夏天,却已没有那麽高的兴致了。随着时代的变迁,生活得以改善,能够吸引我的食物太多了。能够满足味蕾的各地特色小吃,小城到处都是。云南的过桥米线、重庆的鸡煲饭、四川的酸菜鱼等等,物质的丰富,成了人们最大的幸福。
前年6月,我去眉山参加一个颁奖活动,顺便去二姑家探望。这是我第一次去四川,也是第一次去二姑家,一家人,专门带我到知名火锅店吃火锅。我在二姑家住了一晚,第二天去了九寨沟,之后又去了峨嵋山。几天后回来,表弟特意为我做了一桌子饭菜,我在二姑的厨房里看到了几罈子泡菜,特意打开泡菜罈子一观,青、红、白色彩分明。青的是豆角,红的是辣椒,白的是白萝卜。那一刻,所有的喜悦,都在这些口感酸脆的泡菜上了。
二姑很久以前就到四川工作了,跟着姑父辗转各地,最终成都。在四川的十几天里,二姑每天发信息告知注意事项,提醒我,当地天气太热,让我注意防暑。九寨沟有震后滑坡,要我千万不要在一个地方逗留太久。九寨沟清澈的湖泊,宽窄巷喧哗的市声,因为有二姑的叮咛而显得那麽亲切。二姑看我喜欢泡菜,反覆教我製作方法,还让表妹买了醃製泡菜的盐,连同一把豆角泡在老汤里面封闭结实,装进我的行李。一路上小心谨慎。飞机抵达济南遥牆机场,从登机口出来,不忘打开拉杆箱查看,老汤完好无损。回家后就把它放进冰箱,几天后再打开来看,里面的泡菜不翼而飞,家人说看着好吃,都已经吃了,老汤也没保存。
年前,我从朋友处讨得一分田地,春天开始耕种,进入盛夏,黄瓜、豆角、茄子已然长成,每天都有新鲜蔬菜可摘,这又让我想起四川的泡菜。找出罈子,按照网上泡菜製作的教学视频,如法炮製,豆角、小米椒、萝卜......洗淨、晾乾,将它们层层压进控乾了的罈子里去,按比例放入冰糖、白酒、盐,倒入凉开水,一罈泡菜就做好了。
泡菜古称「菹」,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜,它是川菜史上最为传统的一道菜,已有3,100多年的历史。《诗经》中有「中田有庐,疆场有瓜。是剥是菹,献之皇祖」的诗句。「庐」即「芦菔」,今称萝卜。「剥」为蔬菜处理,「菹」是渍醃加工的意思,汉代许慎所编的《说文解字》也有「菹菜者,酸菜也」的解释。从宿沙氏煮海为盐伊始,便有菹菜者了,它代表着劳动人民的智慧。
相传汉皇叔刘备想统一汉室,无奈军中缺少谋士,便三顾茅庐诚邀隐居隆中的孔明相助。诸葛孔明巧用妙计,火烧新野,血战长坂,赤壁大捷之后,率领大军入川,官兵们却水土不服起来,个个食慾不振,孔明见状十分着急。当他看到当地百姓在盛有清水的土陶罈内投入蔬菜、盐、天然香料进行渍泡,觉得奇怪,便命官兵品嚐,谁知兵士们食后饭量倍增,身体强壮,军威得到重振,从此四川泡菜美名远扬,代代传承。文章来源:新锦江娱乐:www.xjj6789.com